לבקשת רשת ניצת הדובדבן כתבתי סדרת כתבות על גלוטן בה תלמדו מהו גלוטן, היכן ניתן למצוא אותו, איך עוברים לתזונה נטולת גלוטן וכמובן מה אוכלים במקום?
גלוטן הוא חלבון שנמצא בחלק מן הדגנים: חיטה, שיפון, כוסמין ושעורה. כיוון שהוא אינו מסיס במים הוא משמש כדבק ליצירת קמח. תזונה נטולת גלוטן היא כורח המציאות לחולי צליאק מאובחנים, שמערכת החיסון שלהם מזהה את הגליאדין (המרכיב הפעיל בגלוטן (כגורם זר ותוקפת אותו. מצב זה עשוי לגרום לבעיות ספיגת המזון והפרעות עיכול ,פגיעה במעי הדק או ברירית המעיים, עיכוב גדילה, צפיפות עצם נמוכה, אנמיה, בעיות פוריות ואף להתפתחותו של סרטן המעיים.
לצד חולי הצליאק המאובחנים, אנו רואים עליה משמעותית בעשור האחרון במספר האנשים הנמנעים מגלוטן מסיבות שונות: בעיות במערכת העיכול, עצירות, שלשול, גזים, אי נוחות, נפיחות, כבדות אלרגיות, בעיות עור ודרכי נשימה, חוסר אנרגיה ועייפות כרונית, איזון משקל, מצבי פיברומיאלגיה ומחלות אוטואימוניות (השימוטו, זאבת, קרוהן, פסוראיזיס).
בשנת 2011 טבע פנל בינלאומי של מומחי צליאק באוסלו מושג חדש: רגישות לגלוטן שאינה צליאק .יש הסוברים כי תיעוש החיטה ושינויים בהרכבה, יחד עם הימצאותו של הגלוטן במזונות רבים כל כך הם אלו שהולידו עלייה משמעותית בדיווחים על רגישות או אי סבילות לחלבון.
על אף שהדעות חלוקות בנושא ההשפעה של תזונה נטולת גלוטן בטיפול במצבים שאינם צליאק, תזונה כזו נמצאה הרבה פעמים יעילה בפועל בשיפור מצב מערכת העיכול, איזון משקל, העלאת רמת האנרגיה, שיפור במצב העור ותפקוד מערכות הגוף. מטופלים רבים מדווחים על הפחתה בבולמוסי האכילה ,אי נוחות בטנית ובעיות עיכול, תסמונת המעי הרגיז, מיגרנות, אלרגיות, הפרעות קשב וריכוז ושיפור בתסמיני מחלות קיימות.
גלוטן קיים בלחם ומוצריו (גם משיפון או כוסמין) מאפים, עוגות ועוגיות, קוסקוס, בורגול פסטה ושקדי מרק. גלוטן עשוי להמצא גם בדגני בוקר, חטיפי אנרגיה, משקאות חלב עמיד, בירה וחטיפים.
תעשיית המזון עושה שימוש רחב בגלוטן לצורך עיבוי ועל כן גלוטן מסתתר בתבלינים, פיצוחים מומלחים, אבקות מרק, רטבים) כגון סויה) מרקים, סלטים ותבשילים מוכנים, שניצלים מן הצומח, בשר ותחליפי בשר קפואים ומשומרים ואף בתרופות.
כאשר נרצה לוודא האם עשויה להיות נוכחות של גלוטן ברשימת הרכיבים נוכל להיעזר במפתח המילים הבא: לתת, עמילן מעובד, עמילן מאכל, עמילן צמחי, חלבון צמחי, חומרים מייצבים, קוואקר, מיצוי דגנים וקרמל, שאור, הידרוליזט חלבון צמחי, אמולסיפיירים .מומלץ ללמוד לקרוא את רשימת הרכיבים על ולהכיר את רשימת המוצרים הכוללים גלוטן ולוודא העדר נוכחותו לפני הצריכה.
ומה אוכלים במקום? הכל על תחליפי גלוטן בכל האמת על גלוטן – חלק ב'
